Como hacer el helado perfecto.

Nada tiene que ver un “gelato” con un helado de cualquier otro lugar del mundo, y la textura de este postre milenario es determinante a la hora de establecer preferencias. En función de los ingredientes empleados en su fabricación, nos encontramos con distintos tipos de helados de cremosidad variable, siendo esta la característica que proporciona un mayor disfrute en la degustación y que, por tanto, aumenta la impresión de calidad. Según una nueva investigación, la adición de nata, huevo e hidrocoloides a la receta, aumenta y prolonga significativamente la cremosidad, al tiempo que disminuye la desagradable percepción de congelación.

Además de la presentación y el sabor del helado, las sensaciones que este desencadenada en nuestra lengua y paladar son claves para convencernos de su exquisitez. Las variaciones de temperatura, cremosidad y textura que notamos en la boca mientras el producto se funde y convierte en un líquido viscoso se pueden visualizar como curvas de colores en una pantalla de ordenador gracias a un software, basado en la técnica de “predominio temporal de las sensaciones”, capaz de procesar la percepción sensorial del acto de comer helado.

El equipo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) evaluó seis muestras de helado con texturas muy diferentes empleando dicha tecnología. Los resultados mostraron que los helados fabricados únicamente con leche y azúcar, generaban sensaciones de frío y de falta de suavidad, mientras que los que incluían nata, huevo e hidrocoloides (macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto), presentaban una mayor cremosidad y recubrimiento bucal, y retardaban la sensación de frío-hielo, negativa para el consumidor.

Según los autores, el conocimiento de estos detalles y de la dinámica de percepción sensorial del helado ayudará a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes y a elaborar la receta perfecta.